Рецепты засолки груздей

Boris · 13 авг 2012

Ввиду актуальности вопроса, решил создать темку...
Так как сам не солил, будет перепост пары рецептов от "широко известной в узких кулинарных кругах" гастрономической Феи - FrauMarta, в качестве рецептов которой невозможно сомневаться

Повествование будет от первого лица... Орфография и слог авторский

И опять у меня грибы! Один из самых любимых мною грибов -груздь. Свое название этот гриб получил от древнеславянского языка: "груздие", "грудие", что значит груда, куча))) И вот в моей любимой Орловской области именно этой грудой и кучей они на меня и напали. Причем напали в июле, когда отошли вторые белые (первые белые были в конце мая).

Я очень люблю груздь "сырой". У них шляпка с мохнатыми краями))

И груздь "сухой" люблю)) Его еще называют подгруздок. Грузди на изломе выделяют млечный сок. Подгруздки его не выделяют. Да, подгруздки относятся к классу сыроежек, а грузди это млечники (сок выделяют).

Набрала я груздей и подгруздков)))
Много набрала))) Замочила в тазиках. Дня на 2-3. Воду меняем 3-4 раза в день

Подгруздки не горчат (млечного сока у них нет), но я замачивала их вместе с груздями..

Грибы вымокли. Моем.. Чистим..
Из приправ... Листья вишни, листья смородины, укроп, перец, лавровый лист, соль, листья хрена (не обязательно)

Первый способ засолки - холодный.

Дно емкости присыпаем солью... Выкладываем грибы. Шляпками вниз
На грибы соль, приправы

Следующий слой... Опять грибы, соль приправы... И верхний слой опять грибы..
Закрываем емкость листьями хрена... Чистой тряпочкой и грузом сверху. Отправляем в холодное место (у меня это погреб)

И второй способ засолки . Горячая засолка
Мне, если честно, больше понравилось так)))) Так же грибы вымачиваем...
И все те же приправы. Вишневые листочки, укроп, листья смородины, лаврушка, перец, соль

В слегка подсоленную воду добавляем чуть-чуть приправ..

Грузди туда же... Доводим до кипения.. Минут 30 кипятим

Отварили.. В емкость слоями выкладываем))) Грибы..Шляпками вниз))
На грибы листики смородины, вишни, укроп, соль, перец.. И слоями до заполнения емкости

Сверху опять листья хрена
Сверху чистая тряпочка и груз.. Да, листья хрена вынимаем через дней 5..

Тряпочку меняем периодически. Грибы просаливаются недели 4... Стоят в холодном месте долго)))

Пруф и каменты тут
Нажмите, чтобы раскрыть...

Если кто хочет поделиться проверенным рецептом - велкам.

Boris · 13 авг 2012

И еще небольшое дополнение по технологии засолки

Давайте перейдем непосредственно к самим рецептам и узнаем, как солить грузди в домашних условиях. Весь секрет засолки заключается в правильной подготовке груздей. Для того чтобы грибы не горчили их нужно перед засолкой вымочить в воде.
Итак, принесенные из леса грибы нужно тщательно очистить от земли, помыть и обрезать ножки. По классическому рецепту ножки груздей не солят. Подготовленные грузди сложить в широкую и не очень глубокую кастрюлю. Грибы складываются шляпками вниз и заливаются холодной водой. Вымачивать грузди надо не менее двух суток. Каждый день воду в кастрюле необходимо менять хотя бы один раз в сутки, а лучше два раза. Это процедура позволяет избавиться от едкого сока и убрать горечь.

Как солить грузди после вымачивания
После вымачивания можно приступать непосредственно к засолке. Солить грибы можно в обычной трехлитровой банке. Предварительно следует взвесить грибы и определить - сколько соли понадобится. На один кг груздей нам потребуется сорок граммов соли. На дно трехлитровой банки нужно насыпать соль и уложить листья вишни, смородины, хрена, дольки чеснока и стебли укропа. Затем шляпками вниз уложить слой грибов, добавить перец черный горошинами, кусочки корня хрена и соль. Затем новый слой груздей и так далее - слой грибов, слой соли и приправ. Заполнив банку грибами, верхний слой прикрыть листом хрена и накрыть чистой тканью. На ткань ставится гнет. Банка отправляется в холодильник или в подвал.
Ввиду того, что для трехлитровой банки найти гнет бывает проблематично, многие хозяйки предпочитают солить грузди в бочке или кастрюле и только потом перекладывать в банки. Лучшей емкостью для соления грибов, бесспорно, является дубовая бочка. Грузди будут готовы к употреблению уже через месяц. После засолки объем грибов уменьшается практически на треть.

Засолка груздей горячим способом
Горячий способ в отличие от холодного подразумевает бланширование или отваривание грибов в подсоленной воде. Грибы отваривают минут 15-20, дают стечь воде и засаливают грибы. Проваренные грибы после засолки обладают менее крепким вкусом и несколько теряют свой аромат.

Как солить грузди и не пересолить
Конечно, в первую очередь учитывать пропорции. Однако если грузди все же оказались пересоленными, не стоит особо огорчаться. Вымочите грибы в молоке. Для этого возьмите обычное коровье молоко и поместите в него на два, три часа порцию грибов. После вымачивания промойте грузди кипяченой водой. При необходимости процедуру вымачивания грибов можно повторить.

Теперь вы знаете, как солить грузди и можете порадовать своих домашних этим поистине царским деликатесом.

Пруф
Нажмите, чтобы раскрыть...

Boris · 13 авг 2012

Засолил горячим методом Фрау... Пока варил, тыщу раз пожалел, что не засолил холодным методом - четыре часа колбасился :shok:
После варки грибов вышло около 17 кило...

Через месяц дегустация

Huntaa · 14 авг 2012

Ждемс тады :shok:

Kurt · 14 авг 2012

Huntaa сказал(а): ↑

Ждемс тады :shok:
Нажмите, чтобы раскрыть...

ога. сало уже попробовали

Boris · 14 авг 2012

Kurt сказал(а): ↑

ога. сало уже попробовали
Нажмите, чтобы раскрыть...

Да, некоторым довелось попробовать

adiuha · 14 авг 2012

У меня теща тоже горячим методом делала, зимой под рюмочку самое то!

john-hem · 14 авг 2012

Тож горячим солим, 20 минут покипеть, потом аналогично укладываем с солью и специями и под гнет....
Оч. даже ничего и под картошечку и под рюмочку)))

Boris · 14 авг 2012

Кто в курсе - не пропадет, если кастрюля будет в квартире стоять ? или обязон холодильник или погреб??

john-hem · 14 авг 2012

желательно в прохладном месте, если таковое есть в квартире, почему нет....

Boris · 15 авг 2012

Чем хорош горячий метод, так это тем, что грибочки уже можно по ходу пробовать Не удержался от первичной дегустации

Немного пресноваты, но в принципе, есть можно :shok:

Kurt · 15 авг 2012

какая гадость.. какая гадость

Mercurii · 15 авг 2012

Boris сказал(а): ↑

Чем хорош горячий метод, так это тем, что грибочки уже можно по ходу пробовать Не удержался от первичной дегустации :shok:
Нажмите, чтобы раскрыть...

А не 40 дней им надо постоять? Ничё не спутали?

KoMoL · 16 авг 2012

Mercurii сказал(а): ↑

А не 40 дней им надо постоять? Ничё не спутали?
Нажмите, чтобы раскрыть...

ну подгруздок горичи не имеет так что можно уже пробовать... наверное...
если завтра отпишется то все нормалек...

Boris · 16 авг 2012

KoMoL сказал(а): ↑

ну подгруздок горичи не имеет так что можно уже пробовать... наверное...
если завтра отпишется то все нормалек...
Нажмите, чтобы раскрыть...

Жив )))
Не, месяц они по-любому отстоят Но отравиться подгруздками сложно

john-hem · 16 авг 2012

эт они просто завидуют...)

Boris · 16 авг 2012

john-hem сказал(а): ↑

желательно в прохладном месте, если таковое есть в квартире, почему нет....
Нажмите, чтобы раскрыть...

От греха подальше убрал в холодильник, разложив по банкам...

Lektor · 17 авг 2012

Горячим способом груздь всегда хрустящий получается. А холодным способом иногда получаются мягкими.

Boris · 21 авг 2012

Lektor сказал(а): ↑

Горячим способом груздь всегда хрустящий получается. А холодным способом иногда получаются мягкими.
Нажмите, чтобы раскрыть...

Очень актуальная тема, оказывается. Правда для подгруздков.

От обработки собранных грибов зависит многое, и в первую очередь вкусовые качества.

Подгруздок белый, в отличие от настоящего груздя, можно жарить, варить из него суп, но больше он популярен в соленом виде.

В идеале обрабатывать его лучше на месте сбора, что обычно делают заготовители, но рассмотрим более распространенный домашний вариант.

Итак, Вы привезли урожай домой. Первым делом, не откладывая на потом, грибы надо замочить в холодной воде, лучше, если она будет проточной, а если такой возможности нет, то следить, чтобы она была постоянно холодной, иначе подгруздок начнет темнеть.

Заблуждение о том, что из замоченных в соленой или не соленой воде грибов вылазят червяки, ни на чем не основано.

Чистить можно сразу, но с отмокшими грибами этот процесс идет гораздо легче. А тут уже кто на что горазд: используются щетки, иногда зубные, для чистки посуды, некоторые чистят ножом. Пластинки обычно счищают только у старых, пожелтевших экземпляров, у молодых это делать не обязательно, для удаления грязи и хвои достаточно промыть их сильным напором воды из под душа. Почищеный щеткой подгруздок в готовом виде выглядит куда красивее, чем обрезанный ножом, впрочем, это дело вкуса каждого, ведь сам-то вкус от этого не зависит.

Варить грибы перед засолкой или нет? Однозначно варить. Сухой посол абсолютно не пригоден к подгруздку, все рассказы о нем основаны на заблуждении, что это тоже груздь. Приготовленный сухим способом, подгруздок не будет долго храниться, быстро теряет свою "хрустящесть", темнеет и становится мягким.

Процесс варки в домашних услових можно растянуть до 20 минут, в походных обычно грибы только доводят до закипания. Воду солить не обязательно.

Следующий этап - промываем сваренные грибы в холодной воде, охлаждаем, это необходимо для того, чтоб они не потемнели, что обязательно будет при постепенном охлаждении.

Далее несколько вариантов.

Если грибы предназначены для длительного хранения, можно уложить их в бочки, пересыпая специями и солью. Соль лучше брать не йодированную, а из приправ исключить лист черной смородины, от этих компонентов синеют пластинки. Количество соли зависит от условий хранения, если в холодильнике, то на 1 кг идет на 20 л объема, если в подвале, при +10+15, лучше класть 1,5, для более теплых помещений - 2 кг. В двух последних случаях грибы окажутся пересоленными, но это не страшно, перед употреблением их достаточно залить на короткое время холодной водой, чтобы вышла излишняя соль. В уложенные в бочки грибы подливаем немного воды и ставим груз. Для предотваращения образования плесени можно под груз положить марлю и посыпать ее сухой горчицей.

Далее начнется процесс брожения, он естественнен, а скорость его зависит только от температуры. В результате образуется молочная кислота, грибы приобретают свой неповторимый вкус. По окончании брожения подгруздок готов к употреблению.

Но большинство грибников не собирают подгруздков в таком количестве, чтобы солить бочками, поэтому для них более удобен второй способ.

После промывания грибы укладываются в тару, пресыпаются солью в пропорции 1 кг на 20 л объема и ставятся под гнет. В теплом помещении брожение закончится быстрее, за день - два. О его окончании можно говорит прекращение выделения пены и появление зачатков плесени. Перебродившие грибы промываем, укладываем в банки и заливаем холодным подготовленным рассолом: на 1 л воды 50 гр соли, все остальные специи по вкусу. Банки храним в холодильнике. Приготовленые таким образом грибы готовы к употреблению на следующий день.

А для тех, кому не терпится уж совсем сильно, скороспелый рецепт.

Хорошо промытые грибы отвариваем вместе со специями в течении 20 мин и солью в указанных пропорциях, Добавляем лимонную кислоту (она заменит естественную молочную). Отваренный подгруздок, вместе с рассолом, необходимо как можно быстрее остудить, чтобы они не потемнели (например ,переложить в герметичную тару и поставить в проточную холодную воду). Все, грибы готовы к употреблению. А на любителя, вместо лимонной кислоты,можно добавить уксус.

Подгруздки, приготовленные этим способом, не такие белые, как тот, что простояли 2-3 дня, и в конечном счете все равно начнут бродить, если, конечно, не будут съедены раньше.

Жарить подгруздок белый можно, как любые другие грибы, причем без предварительного отваривания, однако этот рецепт рассчитан на любителей, не всем придутся по вкусу его хрустящие свойства.

Суп из подгруздка белого

На 2 л воды 0,5 кг грибов, 3 картофелины, 1 луковица, 2 ст ложки муки, сливочное масло, соль, сметана, черный перец. В кипящую воду бросаем одновременно очищеный картофель и нарезаные соломкой подгруздки. Лук обжариваем на сливочном масле, в конце жарки добавляем муку, заправляем этим суп, сметана и перец по вкусу.

И на последок о применении подгрузка белого в народной медицине.

Свежие кусочки на ночь прикладывают к бородавкам, говорят, после недельной "груздотерапии" они рассасываются.

Настойка. 1 крупный гриб настаивать на 0,5 водки в течении месяца. Настойка применяется наружно при варикозе, для заживления ран, внутренне (не литрами, а 1 столовая ложка перед едой) для предотвращения раковых заболеваний.

http://innature.kz/articles.php?article_id=1971
Нажмите, чтобы раскрыть...

Mercurii · 27 авг 2012

john-hem сказал(а): ↑

эт они просто завидуют...)
Нажмите, чтобы раскрыть...

Зависть толкнула в сторону леса

И вот, пусть немного, но основные праздники пройдут под мировой закусь!

Рецепт:
Самое сложное и основное это почистить и переработать грибочки. Ставим варить в подсоеную воду, как закипят, варим 15-20 минут. В стерилизовнные банки укладываем зонтики укропа, чёрный перец горошком, чеснок. На 3 литра две столовые ложки соли, с горкой. Затем перекладываем грибы, заливаем крутым кипятком, и добавляем 2 чайные ложки уксуса (на 3 литра). Закатываем, переварачиваем и закутываем в одеяла ещё на сутки, идёт процесс консервирования. Хранить в прохладном месте, пробывать после 40 дней.
Приятного аппетита!

Войти или зарегистрироваться

Рецепты засолки груздей

Boris ..... Команда форума

Boris ..... Команда форума

Boris ..... Команда форума

Huntaa тек спиннинг, тек хардкор Команда форума

Kurt Бес-искусатель

Boris ..... Команда форума

adiuha Новый пользователь

john-hem раздолбай....

Boris ..... Команда форума

john-hem раздолбай....

Boris ..... Команда форума

Kurt Бес-искусатель

Mercurii Известный пользователь

KoMoL Just spin

Boris ..... Команда форума

john-hem раздолбай....

Boris ..... Команда форума

Lektor Известный пользователь

Boris ..... Команда форума

Mercurii Известный пользователь

Рецепты блюд для казана

Интересные рецепты ловли рыбы

Поделиться этой страницей

Войти или зарегистрироваться

Рецепты засолки груздей

Boris ..... Команда форума

Boris ..... Команда форума

Boris ..... Команда форума

Huntaa тек спиннинг, тек хардкор Команда форума

Kurt Бес-искусатель

Boris ..... Команда форума

adiuha Новый пользователь

john-hem раздолбай....

Boris ..... Команда форума

john-hem раздолбай....

Boris ..... Команда форума

Kurt Бес-искусатель

Mercurii Известный пользователь

KoMoL Just spin

Boris ..... Команда форума

john-hem раздолбай....

Boris ..... Команда форума

Lektor Известный пользователь

Boris ..... Команда форума

Mercurii Известный пользователь

Рецепты блюд для казана

Интересные рецепты ловли рыбы

Поделиться этой страницей

Быстрый поиск