Кулинарная общалка

Наверно с моими вкусовыми предпочтениями.. Не считаю, что пенка как-то вредит бульону.. От мути избавляет лук с кожицей, а светлый цвет придает лимон.

 

Только что на одном кулинарном сайте нашёл рецепт соуса, в состав которого входят 150 гр красной икры и 70 гр чёрной.
И всё это потм нужно истолочь. Про коктейль "Идиот" я анек слышал (50 мл Хенесси ХО и 150 мл Кока-Колы).
Теперь к нему ещё и закуска есть.

 

<!--mod1--><br/><div class="moddiv"><TABLE cellpadding="0" cellspacing="0" border="0"><TD align="middle" vAlign="center" width="1%" style="background-color: #6060ff; color: #ffffff; font-family: Times New Roman, Serif; font-size: 50px; font-weight: bold;" title="Предупреждение"> i </TD><TD width="6px"><br/></TD><TD vAlign="middle"><br/><!--emod1-->Ближе к теме, господа кулинары<!--mod2--><br/>&nbsp;<br/></TD></TABLE></div><!--emod2-->

 

Северная река..... Золотая осень....Тема:

Шулюм - это такое варево, которое готовится исключительно на костре, и шулюм - это все-таки действо. Кто думает, что это просто еда, тот так же сильно ошибается, как я в молодости, когда думал, что женитьба это раз и навечно .
Особенным шулюм бывает только осенью, когда открыт сезон охоты, когда рыба набирает к зиме свой вес и стать.Раскормленная дичь, спугнувшись охотника, лениво и тяжело подымается на крыло, и в полете с нее капает сало. Лес к тому времени берется желтизной, разные грибы россыпью по распадкам и уже некуда их брать, а третьего дня были первые заморозки. Самое время для шулюма.
Обычно костер разводится пополудни, на берегу реки, где ни будь на чистых, продуваемых ветерком песках, когда в садках уже полно рыбы и в носу лодки лежит застреленная дичь. Корифеи от рыбалки важно и со знанием дела, палят костер. Костер должен быть именно таким, не очень жарким, но долгим, чтобы приготовленное на нем могло основательно протомиться, стало душистым и наваристым. Рыбачки без стажа, начинающие и прочие сопутствующие в это время скубают дичь и потрошат рыбу. Тут тоже нужен глаз да глаз. Некоторые несознательные элементы норовят ободрать дичь вместе со шкурой, будь то даже глухарь или гусь. Такое надо пресекать на корню, так как дичь до закладки в котел смалится на костре и тем самым получает дополнительный аромат. С рыбой, в отличие от дичи, как правило, все более-менее в порядке. Далее начинается процесс приготовления. Готовит шулюм Мастер. Никто при этом в котел заглядывать не должон, и Боже упаси со своими советами под руку соваться. Таких, надо сразу окунать в реку до неполного утопления и первую не наливать.
Сияющий чистотой котел вешается над костром и перво-наперво туда кубиками крошится сало. Без сала шулюм не шулюм, а так, пустой перевод харчей. Желательно только, чтобы кубики сала были чуть меньше чем кулак. Как только сало зашкварчит и начнет браться румянцем - сразу, туда же потрошка от дичи. В котле начнет страшенно шипеть и брызгаться, надо срочно деревянной ложкой помешивать пока все не пустит сок.
Помешивать и жарить надо чуть-чуть, минут десять, довести до румяного и добавить лук с морковкой. Лук подбирается репчатый, продолговатый и нарезается крупно, кольцами, а морковка соломкой. Крышку котла не закрывать, пусть себе вода паром выходит и не солить.
В процессе приготовления шулюма, между первой и второй стопкой пользуются закусками привезенными из дома. После третьей стопки добавляются в котел три штуки нарезанных свежих помидор, болгарский перец, и после четвертой рюмки - кипяток. Вода для такого дела берется из реки и кипятиться отдельно, в чайнике. Тут же закладываете в котел дичь, проходите пару раз шумовкой, солите, укрываете крышкой и спокойно закусываете ближайшие минут сорок. Чтобы скоротать время самый разговорчивый должен рассказать парочку рыбацких историй, веселых и не страшных, что называется для аппетиту. Если компания ваша небольшая, человека три или шесть, успеете спокойно закончить бутылки две.
Вот с холодными закусками покончено, чувство голода приглушилось настолько, чтобы уже дегустировать и появляется ощущение, что жизнь только начинается. Дичь к тому времени готова, выкладываете ее в миску, во внутрь пихаете пучки зелени и закрываете крышкой - пусть томится. Теперь в котел идет крупно нарезанная картошка и белые грибы; закладывается рыба. Еще минут двадцать и все. Снимаете варево с костра, под крышку котла аккуратно лаврушку, красный острый перчик, добавляете горошком душистый и черный. Можно еще туда же веничек укропа, мелко петрушечку россыпью и рюмашку водки. Считай, первая половина действа готова.
Далее следует то, ради чего терпелись все эти мучения. Накрывается по новой "поляна" и каждому, в расписную, деревянную мисочку, "разводящий" плеснет шулюма. Самый старший, не по возрасту, а по должности, до сих пор хранивший важное молчание, подымет рюмку и скажет первый, настоящий тост. (До того была просто разминка). Тост будет ни длинным, ни коротким, а емким и мудрым. Все будут слушать и вникать; лес и река, очарованные красотой происходящего восхищено переглянуться и... время замедлит свой бег.
Так есть, и пусть так будет!
В.Е.Ткачук

 

Да, что-то перемудрили с шулюмом - рыба отдельно, дичь отдельно, ИМХО.

А как глубокомысленно все преподнесено.. Прямо песня

 

Успокойтесь, господа!
Явно не дилетант писал. В России шулюм готовят именно так, вполне имеет место быть!

 

<div class="sp-wrap"><div class="sp-body" title="Почему не стоит закусывать пиво копченой рыбой">Химики из фирмы "ЛЮМЕКС" (Санкт-Петербург) предложили чувствительный и недорогой метод определения канцерогенных нитрозоаминов в пищевых продуктах, который годится для массового анализа. Ученые опробовали метод на рыбных и мясных копченых изделиях и пивном солоде, где содержание этих токсикантов особенно велико.

К сожалению, многие пищевые продукты, к которым человек приложил свою руку при их приготовлении, содержат вещества с канцерогенной и мутагенной активностью. Типичные представители этой группы опасных веществ – N-нитрозоамины, которые встречаются в колбасах и копченой рыбе. Откуда же берется эта гадость? Дело в том, что токсичные вещества легко образуются из весьма распространенных в окружающей среде нитратов, нитритов и аминов. Более того, нитриты специально используют в пищевой промышленности, особенно при копчении, чтобы улучшить вкус и внешний вид, например, колбасы. Ведь мы предпочтем купить вареную или копченую колбасу нежного розового цвета, хотя вареное мясо никогда не бывает таковым. Поэтому в колбасы добавляют нитриты, чтобы освежить окраску.

Согласно рекомендациям Всемирной организации здравоохранения, содержание нитрозоаминов не должно превышать 0,002 и 0,004 мг/кг для сырых и копченых продуктов соответственно. Понятно, что контроль за содержанием токсичных веществ в продуктах должен быть особенно тщательным. Поэтому лабораториям, которые контролируют безопасность нашей еды, необходим чувствительный и достаточно простой метод определения канцерогенных веществ. Теперь такой метод есть.

Химики-аналитики из Научно-производственной фирмы аналитического приборостроения "ЛЮМЭКС" (Санкт Петербург) разработали новый метод определения летучих N-нитрозоаминов, который можно использовать в любой лаборатории, где есть жидкостной хроматограф. Вся хитрость и ноу-хау заключаются в том, как обрабатывать пробу перед анализом. Этот метод хорошо приспособлен для массового анализа пищевых продуктов, недорог и очень чувствителен. Его чувствительность настолько велика, что позволяет определять даже ничтожно малые концентрации летучих N-нитрозоаминов (0,0001 – 0,00025 мг/мл).

Аналитики определили количество этих токсикантов в реальных образцах продуктов. Больше всего нитрозоаминов содержится в столь любимых многими копченых рыбе и мясе, а также в пивном солоде. На стол исследователей попали также и колбасы твердого копчения, варено-копче ные и вареные. Выяснилось, что количество этих ядовитых веществ в колбасе довольно велико – на уровне 0,2 – 0,8 ПДК.

Вывод очевиден: старайтесь не закусывать пиво копченостями, дабы не перебрать с канцерогенами. Обидно, конечно, что все вкусное почему-то оказывается вредным. Но лучше об это знать заранее, чтобы грамотно составлять меню.</div></div>

 

не лучше вот так: Курить я буду, но пить не брошу